À 33 ans seulement, Charles COULOMBEAU s’impose déjà comme une figure de la gastronomie lorraine. Déjà à la tête de La Maison dans le Parc à Nancy, et du food truck itinérant Izakaya, il s’est lancé dans une nouvelle aventure en juin 2024 en ouvrant deux restaurants au Centre Pompidou-Metz.
Sollicité par le Centre Pompidou-Metz qui cherchait à relancer une offre de restauration sur site, Charles COULOMBEAU s’est rapidement enthousiasmé pour le projet. « À la base, c’était une discussion ouverte sur ce qui pouvait être imaginé », raconte-t-il. Tout s’est concrétisé en un temps record, moins de sept mois. Deux concepts ont émergé : Umé, une brasserie franco-nippone et Yozora un restaurant gastronomique.
De la genèse du projet au premier bilan, le chef fait le point à notre micro :
Umé et Yozora, duo gagnant ?
Située dans la grande salle, la brasserie Umé accueille les clients le midi. « Umé, ça veut dire prune en japonais. C’est un clin d’œil à la mirabelle et à la Lorraine », explique Charles COULOMBEAU. Au menu : pot-au-feu, blanquette, œufs mayo. Une cuisine colorée et conviviale, qui revisite les classiques de la gastronomie française, mais avec une touche venue du pays du Soleil-Levant.
Un mélange à l’image du savoir-faire du chef d’orchestre :
« J’ai eu la chance de travailler au Japon. J’y ai passé presque six mois au total. L’Asie est une destination qui m’intéresse particulièrement d’un point de vue culinaire. »
L’offre se veut accessible à tous les budgets et le temps d’attente limité afin d’attirer aussi bien les visiteurs que les Messins travaillant dans le quartier. « Le ticket moyen est de 30 euros, boisson comprise », précise le chef.
La touche nippone se poursuit le soir, au restaurant gastronomique dénommé Yozora, un nom qui signifie « la voûte céleste » ou « le ciel étoilé » en japonais. Niché sous la toiture de bois et de toile du Centre Pompidou-Metz, il invite les clients à vivre une expérience culinaire inspirée des menus omakase japonais, consistant en de longues dégustations accompagnées d’une mise en avant des produits locaux et de saison :
« Ici, on a vraiment créé une ambiance très singulière, très intime. C’est vraiment la nuit au musée. On traverse le musée qui est fermé à ces heures-là. C’est un peu déroutant. On a réussi à créer cette ambiance assez confortable, assez intime, qui se prête bien à la célébration de moments de vie et de joie. »
Le midi, il suffit de franchir les portes du Pompidou-Metz pour rejoindre la brasserie Umé. Le soir, un dispositif spécifique permet d’accueillir les clients malgré la fermeture du centre. « Une hôtesse attend les clients à l’entrée, vérifie leur nom sur la liste des réservations et les accompagne jusqu’à l’ascenseur. Nous sommes alors prévenus de leur arrivée et pouvons les accueillir par leur nom », détaille-t-il.
Vers une nouvelle étoile à Metz ?
Metz accueillera cette année, en mars, la prestigieuse cérémonie du Guide Michelin. Alors que la capitale de Moselle ne compte actuellement aucun restaurant étoilé : l’étoile viendra-t-elle au Pompidou ? Charles COULOMBEAU refuse de mettre la charrue avant les bœufs :
« Moi, mon objectif, c’est de proposer de la bonne cuisine, de faire les choses correctement, d’être rigoureux. D’être constant, et d’emmener mes collaborateurs dans cette même direction. Et, si le Guide Michelin estime qu’un de nos restaurants mérite l’étoile, on en sera ravis. »
Qu’il décroche une nouvelle étoile pour Metz ou non, le programme est déjà défini : le chef compte s’accorder un peu de repos. « On est en vacances juste après la cérémonie. Si on est très heureux, on en profitera en vacances. Sinon, on partira au soleil pour se ressourcer », plaisante-t-il.
Hate de voir cette fusion Franco Japonaise dans un food truck !